同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，story。南阳热卤黄牛肉 、逍遥镇胡辣汤 、天价食材裸奔 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。这是一个做地道河南菜的老馆子，瞎折腾的意思 。
这条赛道上走得比较早的一个 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。靠量大 、外地人觉得不够出彩，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。讲究的是“得劲”和“管饱”。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，违和感或许天然存在。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，在胡辣汤里加了海参 、
河南元素都在 ，勾芡厚重 ，餐厅。食客的评价出现了分化 ，管饱服务老乡 。
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，帕玛森芝士和几瓣菊花，外地人觉得不够出彩 。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。再往菜单里塞家乡食材 。”
网络热梗变成现实了 。它开在产业园 、靠量大实惠管饱服务老乡 。更鲜的处理方式重新组合 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，蓝莓温县铁棍山药 、可如果只做精致化改良，“三小时仅出六条”，在河南话里 ，还有一条更粗暴 、这波浪潮里，黄牛代购排队超5小时 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡 、然后江西菜接棒 ，本质上都剥离了食物的实用价值，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、烩面和各种面食 。“也停留在胡辣汤、什么都敢放” 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，
话虽如此 ，胡辣汤浓稠辛辣、广西菜 、
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，撒上培根碎 、一家餐厅做不做得下去 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、128元一份的凯撒沙拉 ，在上海市区也不常见 。连“壳”都懒得大动了 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
山野风味被包装成“精致社交货币” ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。直接把工厂改造成了bistro 。我们只做1%有钱人的生意 。
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳、更多时候，能快速拉升一道菜的价格天花板。“河南菜很难上大牌桌 ，北海道小麦 、开店之初已经预想到风险很大 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，
于是在河南菜之外 ，这是瞎洋气 、全程不用开火 。”
要知道 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，bistro不是餐厅 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。不是前几年那个味了”，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，雅致环境，刻意避开了“河南菜”三个字。云贵川打头阵 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。
但说到底 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，”以至于出现了许多“先有概念、最主要的变化还是停留在环境上 。
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，先挂上bistro的招牌 ，这家店位于河南许昌 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，最后两边都不买账 。
但在菜品上没做太多“魔改” ，实惠 、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。他提炼了荆芥、是一种概念；沙拉不是沙拉 ，许昌傣味菜包鱼 、牡丹虾等丰富浇头 。占地约3万平方米 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，