这些动作现在也还在做，醒醒不只是救命因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话 ：“淡季越来越淡 ，
如果旺季只是旺季把流水拉起来几天 ，消费也还会出现新的饮老变化 。等下一次机会真的板该出现时 ，
这些事情单独看 ，醒醒该投的救命不敢投 ，其实反映的旺季是同一件事：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营。也不愿意彻底往后退 。饮老
真正难熬的板该并不是淡季本身 ，设备已经明显老化 ，醒醒越来越长 。真正需要调整的 ，本质上都是在等一个外部力量替自己破局 。底盘扎实 。利润就没了 。才最容易告诉自己 ：再等等 ，那接下来真正值得练的 ，指望周期把生意带回来 ，环境 、另一方面，这笔钱什么时候能回来 ？
团队状态一般 ，一个低效设备每天再损失一点效率 ，
现在 ，担心成本进一步抬高；不加 ，大多数问题都没那么戏剧化 ，”
这种体感到底从哪里来 ？一方面 ，该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦 。而是太容易替真正的经营问题背锅 。低毛利的 ，一把就能补回来 。
做到这个地步 ，现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，每一件都“不至于” ，不只是生意变差 ，平台费用 ，服务跟不上 、人工高一点 ，恰恰相反，
04.跨过淡季 ，过去那些大家比较熟悉的增长办法 ，做爆品，而是预期一次次落空之后，什么时候补人
，往往不是缺一个爆品 ，看起来不同 ，还能等下一个 。是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期 。谁不盼着旺季？暑假
、有的短一点 ，还是排班和岗位设置本身就有问题 ？一家老店生意下滑
，现在越来越难给出特别明确的结果了 。增加奖金 ，淡季反而最容易看见真相
。春节 、等旺季来了就好了 。本来就有自己的经营周期 。卫生有死角 、平台活动 。不是什么都不做。原本准备调整激励 、最让餐饮老板难熬的 ，你还在，做餐饮最危险的事 ，要趁这段时间 ，损耗
、淡季越来越淡 、什么时候收
，
过去做餐饮
，趁现在客人不多 ，什么时候投设备，等暑假；暑假后等国庆 ，还是再等等 ？如果国庆能起来，还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高 ，这个参照没那么稳了
。是预期一次次落空
淡季越来越淡 、什么时候收 ，
过去做餐饮 ，趁现在客人不多 ，什么时候投设备，等暑假；暑假后等国庆 ，还是再等等 ？如果国庆能起来，还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高 ，这个参照没那么稳了 。是预期一次次落空
生意有周期，到底是等客流回来就能摊薄 ，怕错过机会；做了 ，直播 、就到处找“妙招” 。练标准 、正好练服务 、
旺季依然值得期待，做餐饮的人再熟悉不过了 。
△图片来源 ：图虫创意
把团队重新带一遍 。赚利润 。比如出品不稳定 、
不同城市 、
这才是淡季越来越长的真实原因 ：不是完全没有好生意 ，一个本来就偏高的租金再多扛几个月 。现在最尴尬的是：不做，都要重新算清楚 。旺季靠人多撑场面 ，财务健康 ，最后某一天才发现 ，十一 、
做餐饮最怕的，把生意重新打磨一遍 。到底是在为下一轮增长做准备 ，而是一点一点“漏”死的 。不至于大动干戈调整战略；设备旧一点 ，
把产品重新捋一遍 。有一些曝光；平台活动上了 ，不是最近生意淡 ，
△图片来源 ：图虫创意
淡季最麻烦的地方 ，但不值得依赖 。希望某一个想法 、赚够了 ，门店已经错过了调整的窗口期 。持续的时间也越来越短 。不好说。而是好生意的时段越来越不稳定 、国庆后等春节 。至于能不能翻盘，春节会来 ，就可以继续拖到国庆 、少赚的 ，叠在一起 ，
△图片来源 ：图虫创意
新品也是一样 。还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本。产品等领域的竞争力真的掉了？
这些问题最容易被忽视，旺季不仅带来收入 ，天气好的时候多做一点 。损耗高了一点 、到底只是眼前生意淡 ，产能是不是应该提前扩 ？如果后面的生意真的起来 ，这里多一万人工，很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里 。练内功 ，有的窗口长一点，营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频 、亏几个月 ，还是服务、一个是等妙招，做活动 、但每件事都只能让数据稍微动一动 ，有的甚至说没就没 。
另一种极端是等不下去了 ，更像修复——拉几天流水 ，现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火 ，
把问题重新找一遍 。可能已经不是淡季没生意了，到底现在翻新 ，很多本来今天就该面对的问题 ，
现在，平台还会有新的机会 ，依然没赚到多少钱 。短暂、哪些只是看起来有销量；人工、推新品 、现在的旺季 ，
对餐饮从业者而言，还有心里那点盼头 ：再等等，
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
练配合 。什么时候上新品 ，叠在一起，都不是什么大问题 。又不知道这波需求到底能持续多久。到底是市场暂时不好 ，很多店最后卡在一种很拧巴的状态里：既不敢真正往前走 ，踏入完全不属于自己的圈子 ，03.“等一等”“挺一挺” ，厨房设备 、去参加那些玄乎其玄的经营增长课程 ，老板们就会失去对经营节奏的把控。效率有漏洞等等 ，等五一；五六月一般 ，所有问题都能用“淡季”两个字解释 ，做推广 ，今天研究爆品 ，
一家店持续亏损 ，餐饮到底还剩几个旺季？没有统一答案 。靠的也不只是现金流 ，现金回来一点；短视频发了 ，也不是缺一次营销 ，那些被“淡季”掩盖过去的问题 ，确实是客流少了 ，该收的时候又怕收早了 。就是“赌”下一个旺季 。生意还是不温不火。该调的不敢调 ，不同商圈 ，
但餐饮很多时候 ，是收获 ，不是躺着熬 ，所有调整都推到“旺季再说”，餐饮经营者们如果还像过去一样 ，到底是哪一项在持续吃掉利润 ，制作过程中的损耗重新过一遍 ，经营节奏开始被打乱 。
目的不是在淡季创造奇迹 ，心里开始越来越没底 。SKU是不是太多了 ？滞销的 、
把账重新算一遍。越来越长 ，团队能打，租金重了一点、淡季靠人精出效率 。前面亏的 、一旺顶三淡 ，团队状态接不住 。等到终于发现不是淡季的问题 ，
一个旺季落空 ，不至于马上关门；利润少一点 ，大家更敢上新、人员配置、补一补前面的缺口 ，明年暑假 。而是把一家店重新做到一个扎实的状态：口味过关 ，而是人工高了一点 、
一家店开了很多年 ，而是这家店已经很久没有真正赚过钱了 。大致都有一个可以参考的周期 。正在变成危险的判断
餐饮生意固然有周期，装修 、都不是突然死在一个大问题上的 ，因为它们都“不至于”。外卖不够就加推广 ，再把采购 、
过去餐饮的节奏相对清楚 。什么时候放 ，老板多少知道往哪里使劲 。一个个补上 。前面的缺口仍然没有补回来，淡季亏点也没关系 。利润就没了 。也是给经营者的明确参照 。不确定的窗口 。老板越来越难确定：眼前这笔投入 ，那就是慢性自杀。旺季来了能接住 ，失效了 。下一个旺季就来了 。
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于 ，很多店能熬过淡季 ，
传统旺季变成了一个个零散 、复购多一点；储值做了，门头 、根本撑不起增长 。
跨过去 ，又怕真正的旺季来了 ，旺季冲流水 、明天研究直播 ，
△图片来源 ：图虫创意
这其实比“完全没办法”更难受。做会员 、那里多几千损耗 ，把所有问题都解释成淡季 。
过去旺季，国庆会来 ，哪些产品在赚钱 ，做储值 、团购 、真正危险的是 ，租金、比押宝下一个旺季更重要
一年365天 ，
过去还有“分阶段做生意”的节奏 ，增加一些流水……动作一个也没少 ，很多问题旺季的时候容易被流水盖住 ，每一项单拎出来都说“不至于” ，备货 、当这种预期连续几次没有兑现，不同品类 、而是好不容易熬到旺季，拉复购 ，到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天 ，这就够了 。订单多一点；营业时间延长了，现在不准备 ，淡旺季也是常态 ，回头一看 ，而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去 。该扩的不敢扩，因为对后面的客流有预期。